Thích thú đặc sản heo quay mác mật

Ngày nay, heo quay mac mật trở thành món đặc sản của mọi người

Với tiềm năng đất đai màu mỡ, khí hậu hài hòa, con người thân thiện, Sông Hinh đã là vùng đất mới tụ hội về đây nhiều dân tộc Bắc Nam cùng sinh sống. Kèm theo đó là những bản sắc văn hóa ẩm thực đặc trưng tiêu biểu cho mỗi dân tộc mình. Ví như người Ê Đê có rượu cần, Người Dao có bánh mật và Người Tày Nùng không thể thiếu heo quay trong các dịp lễ tết. Đặc biệt hơn, với việc kết hợp hài hòa giữa lửa than, thịt heo và lá, quả cây mác mật, Người Tày đã tạo ra món heo quay với hương vị đậm chất núi rừng mang lại sự thích thú cho bất cứ ai lần đầu thưởng thức. Món ăn cổ truyền này được dùng trong các dịp lễ tết hay trong các tiệc mừng đặc biệt.

Cả năm đầu tắt mặt tối với công việc, mùa tất niên năm nay, ông Hoàng Văn Nghi, thôn Tân Sơn, xã Ea Ly dành hẳn một ngày để sửa soạn làm bữa cơm tất niên. Cũng như mọi năm, món ăn chính được chọn để cúng tổ tiên, trời đất và đãi anh em, bạn bè, hàng xóm láng giềng đã đồng hành giúp đỡ mình trong suốt một năm qua là heo quay mác mật .

Heo trong chuồng, lá ngoài vườn, củi lửa có sẵn, cùng với kinh nghiệm của mình, việc chế biến món heo quay để  đưa lên dàn quay diễn ra nhẹ nhàng, chốc lát.

Là món ăn truyền thống của người Tày, nên hầu hết người lớn tuổi ở đây đều nắm vững kỹ thuật từ chọn heo đến cách thưởng thức. Tùy từng tiệc mà chọn heo to nhỏ khác nhau, nhưng chỉ khoảng 35kg đổ lại. Heo được chọn từ nhiều ngày trước, nuôi theo chế độ lấy thịt, không vỗ béo. Sau khi chọc tiết, cạo lông mổ ruột sạch sẽ, người ta lấy một cây dài xuyên dọc từ cổ qua hậu môn. Lá mác mật được hái cùng quả rửa sạch để ráo nước. Chọn lấy một ít lá non đam giã nhỏ, cho bột ngọt, vài thìa mắm sát kỹ quanh bụng heo; để khoảng 10 phút cho ngấm gia vị và tiếp tục nhét thật chặt đầy vào vụng heo lá và quả mác mật còn lại, sau đó khâu kín lại để giữ nước trong bụng. Heo được cố định vào cây quay bằng đinh rồi đưa lên dàn lửa.

Nếu quay không khéo, heo sẽ bị nứt toác hoặc cháy xém

                          

Để có món heo quay ưng ý, kỹ thuật quay đóng vai trò quan trọng. Nguyên tắc là từ xa đến gần. Khoảng cách lúc đầu đặt heo sao cho khi thử để tay vào thì vừa đủ ấm, nhiệt độ được hấp thụ từ từ và vào sâu bên trong và tích tụ dần dần tăng lên làm chín heo từ trong ra ngoài. Quay đều tay, kiên trì thỉnh thoảng dừng lại lấy khăn ướt lau sạch bọt và mỡ dính trên da heo.

Giai đoạn cuối tạo mã cho heo không kéo dài, chỉ chiếm khoảng ¼ thời gian quay heo. Lúc này thịt đã chín và chuyển dần sang vàng, heo được đưa dần đến gần lửa, tốc độ quay nhanh hơn, nước mật ong pha nước mắm quét liên tục. Nếu heo nhiều mỡ thì kéo dài thêm thời gian để mỡ chảy bớt ra ngoài, thì chỉ trong chốc lát lớp da heo chuyển từ trắng sang vàng đỏ.

Kỹ thuật quay đạt yêu cầu khi lớp da vàng óng, phồng rộp và giòn tan. Khi chặt heo ra, thị heo trắng màu hơi hồng, vừa chín tới. Khi thưởng thức không cần dùng thêm nước chấm, mỗi miếng thịt khi ăn kẹp với lá, quả mắc mật đã được tẩm gia vị sẵn.

Sự kết hợp hài hòa giữa củi lửa, thịt heo và đặc biệt là cây mác mật đã tạo lên hương vị đặc trưng của món ăn vùng sơn cước. Chỉ cần một lần thưởng thức là cảm nhận được sự thú vị, hấp dẫn đến khó quên.

Người Tày, Nùng mang theo nhiều nét văn hóa đặc sắc, góp phần làm phong phú nền văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc. mà trong đó, heo quay mắc mật là món ăn mới lạ, hấp dẫn. Cũng thật đáng tiếng nếu ai đó chưa được thưởng thức hương vị đặc trưng của nó. Đến với Sông Hinh, chắc chắn bạn sẽ nghiền ngay lần đầu tiên khi được thưởng thức món heo quay mắc mật do đích thực người Tày, Nùng chế biến.

V. Thùy